Давайте зваримо супчик без вогню

Взимку нам хочеться зігрітися і, звичайно, гарячого. Влітку ж хочеться, навпаки, охолодитися і з'їсти що завгодно, але холодного. У цей час популярність холодних супів, легких і освіжаючих, злітає до небес. Холодний суп - це окрема страва, а не просто заморожений м'ясної борщ. Головна відмінність його від перших гарячих страв - це сама основа супу.

Мінус бульйон. Плюс квас, кефір, грибний або овочевий відвар, соки і рідкі пюре. Багато рецептів холодних супів увазі додавання льоду, що, погодьтеся, в корені відрізняє їх від зимових гарячих перших страв.

"Дія відкрилося мудрованій ботвинью"

Холодні супи за видами бувають овочеві (вегетаріанські, супи-пюре) - м'ясні (окрошки, борщ і т. Д.) - Рибні (ботвіньі, рибні окрошки, холодна вуха) - грибні (холодні борщі, щі, окрошки) - фруктові. Розрізняють такі заливки до холодних супів. Квас: буряковий, хлібний. Готується: окрошка, ботвінья, борщ, холодник. Овочевий (грибний) відвар. На овочевому відварі готують овочеві супи-пюре, борщ і власне супи. Продукти кисломолочні: йогурт, маслянка, кисле молоко, кефір, айран, тан, сметана, сироватка, нежирні вершки, закваска. Овочеві та фруктові соки.

Холодні супи в основі готуються з: пройшли термічну обробку продуктів (запечені, відварені) або сирих (овочі, зелень) і окремо зробленої заливки і заправки (в якості заправки використовують сметану, гірчицю, хрін, табаско, розтертий жовток і т. Д.) , потім всі інгредієнти з'єднуються, доповнюються зеленню. У разі приготування фруктових холодних супів - можна додавати за рецептом желатин, ваніль, цукор.

Чудово представлені холодні супи в літературі. І це не дивно - ботвінья, наприклад, одне з найбільш парадних блюд в класичній російській кухні. У Маміна-Сибіряка в "Приваловские мільйонах" є така фраза з опису званого обіду: "Все було приготовлено з таким мистецтвом і з таким глибоким знанням людського шлунка, що чи залишилося бажати чого-небудь кращого. Дія відкрилося незвичайно мудрованій ботвинью".

Читайте також: Налягаємо на суперпродукти літа

Меню мільйонера Чижев

Що ж у ботвинью мудрого? Та все, практично.

По-перше, заливка: правильне поєднання білого "Окрошковий" квасу і звичайного, що на ділі означає поєднання солодкого, пряного і солоного смаків. По-друге, потрібно дотримати смакові пропорції в овочах: щавель, шпинат, бурякова гичка в цьому супі повинні окисліться і збагачувати загальний смак. Далі - вибір риби, яка до ботвинью подається часто окремо, з приправами на блюді. Т. к. Ботвінья - холодна страва, то традиційна російська кухня вимагає додатково поданої тарілки з наколотим льодом, для постійного підкладання в ботвинью.

Трохи пізніше ось як описує Володимир Гіляровський московського гурмана в знаменитій книзі "Москва і москвичі": "Так, у лівій залі крайній столик біля вікна з чотирьох годин стояв за мільйонером Ів. Вас. Чижев, голеним, товстенним старим величезного зросту ... Меню його було таке: порція холодної білуги або осетрини з хріном, ікра, дві тарілки ракового супу, селянки рибної або селянки з нирок з двома розтягаями, а потім смажене порося, телятина або рибне, дивлячись по сезону. Влітку обов'язково ботвінья з осетриною, білорибицею і сухим тертим баликом. Потім на третє блюдо незмінно сковорода гурьевской каші ".

Холодні супи в національних кухнях

- Російські окрошка, ботвінья і борщ, холодник - на основі квасу або відвару.

- Сальморехо - холодний іспанський суп на томатах.

- Хлодник (білоруська, литовська, польська кухні) - на основі кефіру, кисляку, йогурту.

- Гаспачо - варіанти іспанського холодного супу на основі овочевих соків.

- Шалтая - холодний литовський борщ.

- Довга - холодний азербайджанський суп на основі мацоні, кисляку з холодним м'ясом або фрикадельками.

- Дограмач - азербайджанський суп на основі мацоні і мінеральної води з огірків зелені і рубленого яйця.

- Таратор - болгарський холодний суп на основі кефіру, йогурту.

- Сасик - турецький холодний суп-закуска на основі йогурта- Чалоп - узбецький холодний суп на основі катика, йогурту, кефіру, кислого.

- Йогуртовий суп Аб Дух Хіяр (Іранська кухня) з горіхами і родзинками.

- Вішісуаз - крем-суп з картоплі і цибулі-порею.

- Овдух - грузинський холодний суп, грузинська окрошка на основі мацоні.

Правила, загальні для всіх холодних супів

Перше правило: все, що можна з'їсти сирим - кладіть в суп сирим.

Правило друге: відварюється тільки риба і м'ясо, а також коренеплоди.

Правило третє: не різати складові інгредієнти дрібно, щоб не перетворити суп в кашу.

Правило четверте: температура холодних супів не повинна перевищувати 10-12 ° С.

Правило п'яте: не зберігайте інгредієнти супу в холодильнику більше двох діб. Складові частини повинні заправлятися тільки при подачі страви на стіл.

Як приготувати квас для окрошки?

Візьміть кілька скибочок висушеного чорного житнього хліба і залийте їх окропом. Залиште для настоювання на 3-5 годин. Одержаний настій процідіть, додайте трохи цукру, дріжджів (можна жменю родзинок) і поставте в тепле місце для бродіння. Через 2-3 дні процес бродіння закінчиться, і квас потрібно буде процідити. Зберігати в холодному місці. Якщо до хліба додати червоний буряк, то вийде буряковий квас.