Як стати "професором кислих щей"?

Осінь - саме "овочеве" пору року. Щодо доступне за ціною достаток панує на продуктових ринках, щось вдалося виростити і на своїх шести сотках. Дослідження за вмістом антиоксидантів в овочах до і після кулінарної обробки провели іспанські вчені. Вони готували різними способами 20 найпопулярніших у себе на батьківщині овочів. І радять розпорядитися овочами не тільки зі смаком, але і з користю? В першу чергу овочі багаті навіть не вітамінами, а антиоксидантами. Їх роль в організмі колосальна. Одні захищають оболонки наших клітин від пошкодження вільними радикалами, допомагаючи уникнути їх передчасної загибелі. Інші прикривають наш генетичний апарат від тих же радикалів, перешкоджаючи розвитку раку. Адже поява злоякісних клітин починається з мутації в генах. Крім того, антиоксиданти захищають судини від холестерину, послаблюють запальні процеси в організмі, захищають його від старіння ... І найефективніші антиоксиданти ми отримуємо з овочів і фруктів.

Величезні дослідження за вмістом антиоксидантів в овочах до і після кулінарної обробки провели іспанські вчені, опублікувавши результати в серйозному науковому "Журналі харчових наук". Подібно "професорам кислих щей", вони готували різними способами 20 найпопулярніших у себе на батьківщині овочів. Оцінювався вплив варіння (звичайної і в скороварці), смаження в олії, приготування в духовці і мікрохвильовці. Виявилася маса цікавих фактів. Так як же поводилися в Іспанії дари природи, популярні і в Росії?

Читайте також: Яблука під градусом, або Пробуємо сидр

Але вони починають краще засвоюватися

Виявляється, кабачки, яких зараз так багато, краще не смажити і не гасити, оскільки так вони втрачають дуже багато антиоксидантів взагалі і захищають мембрани клітин, зокрема. І це значить, що заготовлена на зиму кабачкова ікра буде вже далеко не найкориснішою: адже для її приготування плоди довго гасять, і вони втрачають більше половини свого антиоксидантної заряду. Кабачки взагалі чутливі до термообробці і більш-менш переносять мікрохвильовку і запікання в духовці.

А ось баклажани, які ми дуже часто готуємо на пару з кабачками, кулінарний стрес переносять дуже добре. Вони практично не втрачають антиоксиданти при варінні і гасінні. А при готуванні в духовці, скороварке, СВЧ-печі і при смаженні в олії баклажани стають навіть більш корисними: кількість антиоксидантів в них не збільшується, але вони починають краще засвоюватися нашим організмом.

Морква, як і баклажани, теж непогано поводиться майже при будь-якій обробці - смаженні, запіканні в духовці, їй майже не шкодять СВЧ-піч і скороварка, в якій тиск буває дуже високим. Хіба що при класичній варінні вона втрачає багато компонентів, що захищають оболонки клітин.

Часник брати "живцем"

Болгарський перець у нас часто їдять свіжим (це непогано) або запікають. Останній варіант не так вже й хороший - при запіканні перець втрачає більше 50% свого протиракового потенціалу, як і після НВЧ-печі. А ось готувати його практично всіма іншими способами можна. Квасоля ми зазвичай варимо і тушкуємо, і дарма. Так вона втрачає досить багато антиоксидантів. Іспанці радять готувати квасоля в скороварці, духовці, СВЧ-печі і навіть смажити в олії. В результаті вона стає тільки корисніше. У Європі, і в Іспанії зокрема, дуже популярний селеру. А у нас до нього ставлення так собі. І даремно: по-перше, він суперполезен, а по-друге, чудово переносить обробку. Після скороварки, духовки, мікрохвильовки та смаження він тільки корисніше, його антиоксидантна активність зростає. Часник примхливий в готуванні. При варінні і смаженні він позбавляється значної частини антиоксидантів. Трохи краще він переносить мікрохвильовку і духовку. Але корисніше вживати його сирим. Досить "розчленувати" зубчики на дрібні крихти і витримати їх 20 хвилин на повітрі. За цей час в часнику синтезується полезнейший аллицин.

Кращі методи готування овочів:

Кабачки:

СВЧ-піч, запікання в духовці

Баклажани:

Духовка, смаження, скороварка, СВЧ-піч, варіння, тушкування

Морква:

СВЧ-піч, смаження, духовка, скороварка

Буряк:

Варка, скороварка, СВЧ-піч, смаження

Лук:

Варка, скороварка, духовка, СВЧ-піч

Кольорова капуста:

Духовка, смаження

Брокколі:

Скороварка, духовка, СВЧ-піч

Квасоля:

Скороварка, духовка, СВЧ-піч, смаження

Болгарський перець:

Жарка, скороварка

Часник:

Духовка, СВЧ-піч, скороварка

Селера:

Скороварка, духовка, СВЧ-піч, смаження