Худо жити, коли чорного хліба немає
Протягом багатьох століть безіменні талановиті майстри з натхнення, по натхненню створювали технологію виробництва ароматного житнього хліба. Цей споконвічно російський продукт і сьогодні не має собі рівних у всьому світі. Замінивши в раціоні харчування пшеничний хліб на житній, можна зміцнити хребет і стати володарем дійсно міцного здоров'я.
Хліб в тому чи іншому вигляді їдять у всьому світі і вважають основою життя. На перший погляд він простий і звичний, але нічим його не замінить. К. А. Тімірязєв вважав шмат добре випеченого хліба одним з найбільших проявів людського генія. Це думка класика нітрохи не застаріло і сьогодні - адже роль хліба в нашому житті і ставлення до улюбленого продукту харчування нітрохи не змінилися з тих пір.
Споконвіку всі народи ставляться до хліба з особливим шануванням. У Росії - це не тільки головна страва національного столу, а й символ благополуччя народу. Цим пояснюються численні звичаї, що дійшли до наших днів крізь століття практично в тому ж вигляді. Наприклад, на Русі великим гріхом вважалося впустити хоча б одну крихту хліба на підлогу, ще більшим - розтоптати її. А дорогого гостя з давніх часів заведено зустрічати з хлібом і сіллю на рушнику. У відповідь на гостинність гість повинен був з повагою поцілувати хліб. Та й сіль у слов'ян колись була оберегом, що зберігають будинок від пожежі, а потім, через здатність покращувати смак продуктів, перетворилася на символ смачної їжі.
Читайте також: Навіщо нам все-таки потрібні БАДи?
Борошняні вироби - найпопулярніші продукти харчування в багатьох країнах. Але помічено, що саме російські їдять хліба більше, ніж м'яса. Цікаво, що в Росії традиційно національним хлібом вважається чорний, який виготовлений з житнього борошна і має кислий смак. Він готується не на пресованих дріжджах, як пшеничний, а на заквасці, тому більш корисний і краще засвоюється. Закваска - це невелика частина старого тесту, що залишився після попереднього випікання буханців. Вона багата вітамінами, ферментами і мікроелементами, необхідними для організму, які активізуються при випічці. А та сама хрустка ароматна кірочка житнього хліба є одним з найважливіших джерел вітаміну В1.
Про пристрасть росіян до чорного хліба писав ще Пушкін, наводячи слова свого приятеля Шереметьєва після повернення його з Парижа: "Худо, брат, жити в Парижі: їсти нічого, чорного хліба не допросишся".
В ХI столітті любов до кислого хліба російського народу призвела до серйозних наслідків і розколу в країнах Європи. В результаті конфлікту церква розділилася на католицьку і православну, певною мірою це сталося через хліба. Почалася суперечка про євхаристії, стали вирішувати який хліб слід використовувати під час таїнства причастя - квасний (кислий), який використовували у Візантії і на Русі, або опрісноки (прісний хліб), традиційно випікали єврейським народом з давніх часів. Візантія, боячись втратити підтримку Русі, виступила проти заборони римського папи Льва IX вживати квасний хліб. Що ж до Росії, то відмова від кислого хліба (одного з важливих символів самобутності нації) був неможливий.
В історії є ще один цікавий факт, який ілюструє наслідки позбавлення російської людини можливості споживання житнього хліба. Випадок стався під час російсько-турецької війни. У 1736 російське військо вступило на територію Кримського ханства. Обози з харчами, призначеної для прожитку війська, слідували через українські степи. Коли кілька возів з житнім борошном застрягли в степу, хліб довелося випікати з місцевої пшеничного борошна. Але цей хліб виявився не такий поживний і звичний як житній. В результаті серед військових почалися хвороби і пригнічений настрій. У своїх записках ад'ютант командувача російським військом Христофор Георг фон Манштейн часті хвороби солдат пояснював саме зміною хліба з кислого житнього на прісний пшеничний.
Спочатку, в середньовічному суспільстві вважалося, що білий хліб призначений для заможних верств населення, а чорний хліб - доля бідняків. Так аж до XIX століття у нижчих верств населення випічка з пшеничного борошна могла з'явитися лише на святковому столі. Цікаво, що зараз ситуація докорінно змінилася. Тепер багатії намагаються купувати хліб з житнього борошна, а менш заможні люди - з білої. Насправді житній хліб вважається питательнее і корисніше білого. Світило медичної науки А. І. Купцов писав: "Одноманітне харчування чорним житнім хлібом російського бідного населення ніколи не призводило до авітамінозу, а це свідчить про те, що житній хліб відноситься до категорії їжі, найбільш відповідає потребам людського організму". Споконвіку в нашій країні з житнього хліба готували квас, а з зерен жита виходить відмінний спирт. Випічка з житнього борошна допомагає при тривалих запорах, так як харчові волокна, що містяться в ній - це "двірники організму", які сприяють травленню. Відвар з висівок п'ють при кашлі (він пом'якшують горло і діє як відхаркувальний засіб), м'якуш, розмочений в гарячому молоці, лікує нариви. Сучасна медицина довела здатність цього злаку виводити шлаки, солі та токсини, завдяки чому усуваються причини багатьох захворювань.
До того ж, житній хліб має меншу енергетичної цінністю, тому можна не турбуватися за свою фігуру.
Ось приблизна енергетична цінність за видами хліба (ккал на 100 г):
- В житньому - 180;
- В житньо-пшеничному - трохи більше 200;
- В пшеничному - від 220 до 300;
- В тонкому лаваші - 270-280;
- В висівковий - 240-270;
в цельнозерновом пшеничному - близько 190.
На жаль, чисто житній хліб зараз не випікають, хоча для здоров'я і для тих, що худнуть він переважно.
Частка житнього борошна в сортах, що випікаються за ГОСТом:
- "Дарницький" - 60% житнього обдирного *, 40% пшеничного 1 ґатунку;
- "Бородінський" (заварний) - 80% житнього шпалерного, 15% пшеничного 2 сорту, решта 5% - солод житній ферментований;
- "Столичний" - 50% житнього обдирного, 50% пшеничного 1 ґатунку;
- "Український" - 80% житнього обдирного, 20% пшеничного шпалерного.
* Житнє борошно випускається трьох сортів: сіяна, обдирне, шпалерні. Сорти відрізняються ступенем помелу і вмістом висівок: сіяна - дрібна і зовсім без висівок, обдирне і обойная - більш крупного помелу і з висівками (особливо багато висівок - в шпалерного).
Корисні страви наших предків
З житнього борошна наші предки пекли ароматний хліб, варили смачну кашу, з випічки робили настої, відвари і підбадьорливий хлібний квас. Житня каша - старовинне російське блюдо, здавна відоме на Русі під назвами "заваріха", "бовтанка", "крупа чорна", "Саломан". А також дуже любили "кіслуху" - запечену в глечику кашу з житнього борошна з додаванням брусниці - корисно і смачно. Була ще й вараховіца - національне російське блюдо, воно називалося також "зеленої кашею". Господині готували її з недостиглої жита в молочно-воскової стиглості зерна. "Коли колос пики (али пшениці) наллється, але ще не дозріє, слід снопи стиснути, опустити колосся в окріп ненадовго, після висушити в печі не сильно спекотною, змолоти, як кожні крупи, і варити на воді али на молоці, присмачивши сіллю да маслом ". Наші пращури вважали, що ця каша "дає людині сили випрямитися" і дуже важлива для здорового хребта.
Але сучасна людина облюбував білий хліб, а житній купується рідко і в основному для різноманітності. Відомо, що до будь-якому продукту звикають, а через наших смакових пристрастей буває дуже складно поміняти раціон харчування. Купить людина, натхнений правильним харчуванням, висівковий, цільнозерновий, або, того краще, житній хліб, пожует, похвалить себе за корисну дію, але наступного разу рука сама потягнеться до більш смачному батону з пшеничного борошна вищого сорту. Як бачимо, поміняти звичний вид хліба на якийсь інший - важке завдання. Сьогодні в супермаркетах продаються десятки сортів хліба, і все ж такий традиційно російський сорт, як житній хліб - поза конкуренцією. Нерідко від друзів і знайомих, що переїхали за кордон, можна почути прохання: "Поїдеш до нас - неодмінно привези чорного хліба", тому що традиційний житній хліб завжди залишається природним джерелом енергії для життя російського народу.
Тетяна Онаверіна
