Хвороби хліба: ставимо діагноз і не заражаємося

Хвороби хліба виникають або через використання борошна з підвищеною мікробіологічної забрудненістю або при зберіганні хліба в умовах підвищеної вологості і температури. Основні недуги хліба - пліснявіння, картопляна хвороба, крейдяна хвороба і кров'яна хвороба

Смертельно небезпечні ріжки ріжків

Особливо небезпечний хворий хліб із зерна, ураженого ріжками ріжків, - його вживання в їжу може закінчитися навіть смертельним результатом, але такі випадки вкрай рідкісні. Небажано вживання в їжу пліснявого хліба. Він містить мікотоксини - отруйні речовини, що володіють канцерогенною дією. Токсична дія хліба, ураженого картопляної, млявий і кров'яної хворобою, не встановлено, але є свідчення, що його споживання веде до інтоксикації організму. До речі, переробка - обсмажування, підсушування, зрізання цяток - зробить такий хліб безпечним. Він підлягає тільки знищенню. Хлібобулочні вироби зі зниженою вологістю (сушіння, бублики, сухарі) хлібним хвороби не піддаються. Пліснявіння цієї продукції можливо тільки при порушенні режиму зберігання. А ось для тортів і тістечок характерні зовсім інші види псування, ніж для звичайного хліба.

Розгледіти симптоми хлібних хвороб в магазині досить складно. Виявити порчу можна тільки вдома. Перші ознаки хлібних хвороб з'являються через добу після виготовлення. Рекомендації при виборі такі: хліб, приготовлений з дотриманням технології, швидко відновлюється після натискання, має акуратну форму, рівномірне забарвлення, а на розрізі - однорідну структуру.

Читайте також: Гірчиця - приправа зла, але корисна 

Які заходи "хлібної" безпеки слід дотримуватися?

Дотримуйтеся простого правила: куплений хліб не з'їдайте одразу, зберігайте його при кімнатній температурі 2-3 дні. Якщо він не покрився пліснявою і не з'явилися інші ознаки псування - надалі купуйте вироби цього хлібозаводу. Зазвичай вся продукція хлібокомбінатів готується з однієї муки, а якщо є порушення технології і рецептури, вони будуть у всій продукції.

Основні хлібні недугіПлесневеніе хліба

Що викликає: спори цвілі. Всупереч поширеній думці пліснявіння викликає не тільки неправильне зберігання, а й порушення рецептури та технології приготування. Типові симптоми: затхлий запах, зеленувато-білі плями на шкірці.

Картопляна хвороба

Що викликає: бактерії, які потрапляють в хліб при зборі зерна і помелі. Картопляна паличка не гине при випічці. Типові симптоми: запах гниючих фруктів, що тягнуться нитки, які утворюються при розламуванні, темний і липкий м'якуш. Уражається білий та сірий хліб, житній паличка обходить стороною.

Крейдова болезн

ьЩо викликає: дріжджоподібні гриби, які потрапляють в хліб з борошном. Зазвичай виникає при зберіганні хліба в герметичній поліетиленовій упаковці, в теплому приміщенні. Типові симптоми: білі сухі плями, схожі на крейду, що утворюються на кірці і м'якушці хліба.

Кров'яна хвороба

Що викликає: бесспоровие бактерія, що утворює пігмент червоного кольору - продігіозін. Для розвитку цих бактерій необхідні висока вологість повітря, температура близько 25 ° С, невисока кислотність продукту. Типові симптоми: почервоніння м'якушки.