Мікрохвильовка: готуємо "навпаки"
title = "Мікрохвильовка: готуємо" навпаки "> />
Вони зручні, але от чи безпечні?
Все кипить і скажено обертається
"СВЧ-печі готують дуже швидко, і ми, навіть не замислюючись, чому так відбувається, суём в них все - бутерброди, сосиски, піцу, суп, молоко ... - розповідає Дмитро Зиков, к. Т. Н. І фахівець з харчових технологій . - Страви з мікрохвильовки зовсім інші: не настільки ароматні, без апетитною скоринки, і текстура їх більш рихла, менш оформлена і сухувата. Чому так відбувається? Мікрохвильовка готує як би "навпаки". При звичайній готуванні тепло повільно йде всередину продукту, і на його поверхні температура завжди вище. Тому при смаженні і приготуванні на грилі утворюються смачна скоринка і соковита серединка, при варінні і гасінні продукт просочується і стає соковитим. А при впливі СВЧ він майже моментально розігрівається зсередини. На його поверхні температура нижче, і тому немає скоринки .
Читайте також: "Надлишкова гігієна"? - Це не про нас!
Мікрохвилі гріють воду
Але найголовніше в іншому: мікрохвилі розігрівають не саме продукт, а що міститься в ньому воду. Образно кажучи, білки, жири і вуглеводи практично прозорі для СВЧ-хвиль. Останні впливають тільки на електрично заряджені структури - воду і солі. Під їх впливом молекули води починають шалено обертатися, здійснюючи понад 2 млрд поворотів в секунду. Внутрішня вода швидко скипає і випаровується, саме тому в мікрохвильовці вибухають яйця і щільно закриті продукти. Скипає і внутрішньоклітинна рідина, розриваючи всі мембрани, через що страви з мікрохвильовки і набувають менш чітку текстуру, ніж після смаження або тушкування. При обертанні молекул води виділяється тепло, і температура може бути набагато вище, ніж при звичайній готуванні. А ми знаємо: чим вища температура, тим більше утворюється різних речовин, у тому числі і канцерогенних ".
title = "Мікрохвильовка: готуємо" навпаки "> />
Шведські вчені довели, що завдяки високій температурі при СВЧ-впливі в борошняних та інших багатих крохмалем продуктах утворюється багато канцерогену акриламіду. Але мікрохвилі можуть бути небезпечні не тільки сильним нагріванням їжі, а й специфічним електромагнітним впливом, який майже не вивчено. Відомий скандальний випадок: у дитячому молочному харчуванні, яке розігрівали в СВЧ-печі, виявили "мертву" амінокислоту пролін - в такому вигляді вона утворюється лише при хімічному синтезі і не зустрічається в природі. Справа в тому, що будь-яка амінокислота буває в двох формах - живий (т. Зв. L-форма) і мертвої (D-форма). Їх можна порівняти з правою і лівою рукою - вони начебто однакові, але в одну рукавичку не влізуть. Так і амінокислоти: склад їх молекул однаковий, але розташування атомів - дзеркальне. "Мертві" молекули зазвичай шкідливі: вбудовуючись в мембрани і ферменти, вони порушують їх структури, змушуючи гірше працювати. Відомо, що "мертвий" пролин токсичний для мозку і нирок.
Тримайтеся від них на дистанції не менше півтора метрів
"Утворення таких молекул під впливом НВЧ-випромінювання можливо, але тільки в рідкому середовищі, а не в твердих продуктах - розповідає Дмитро Зиков, - І якщо таке відбувається, то це потрібно вивчати. У тому числі потрібно визначати, наскільки це токсично для організму. Я і мої колеги досліджуємо впливу мікрохвиль не так на їжу, а на саму людину. Абсолютно ясно, що, користуючись будинку СВЧ-піччю, потрібно дотримуватися певних заходів безпеки. Головне - від працюючої печі потрібно перебувати на відстані не менше півтора метрів. Так ви будете поза досяжністю електромагнітного випромінювання, що виходить від мікрохвильовки ".
Олександр Орлов
