Початок осені - час солити

Немає людини, яка б не любила солоності: одні воліють мариновані помідорчики, інші не можуть жити без пікантних корнішончіков, треті готові ложками є лечо або кабачкову ікру. Коли Демі Мур і Ештона Кетчера запитали, що найбільше їх вразило в російській кухні, яку вони спробували в Москві, актори відповіли: "Солоні огірки! Вони дуже смачні!" Наші смакоту дійсно захоплюють іноземців вже протягом багатьох століть. А точніше, з X століття, коли на Русі почали солити огірки і квасити капусту.

Потім наші предки навчилися мочити, солити і маринувати майже всі овочі, гриби та ягоди, які збирали в лісах. На щастя, цю традицію ми не втратили і російський стіл раніше ломиться від чудових ласощів. Особливо приємно є домашні заготовки, адже, на відміну від магазинних консервів, вони приготовані з найкращих овочів за перевіреними рецептами, а головне - зроблені з великою любов'ю.

Читайте також: Чим харчуватися школяреві?

Тонкощі маринаду

Найстрашніша небезпека, яка може очікувати людини, яка любить консерви, - ботулізм. У банках за відсутності кисню і наявності багатої живильного середовища шкідлива бактерія відчуває себе особливо комфортно, активно розмножується і виділяє отруйний токсин. Тому під час приготування домашніх солінь не тільки ретельно мій овочі та стерилізуй банки, а й дотримуйся кислотний баланс заготовок, бо кислота - єдиний реальний ворог бактерії. Більш-менш спокійною можна бути з помідорами і ягодами, у яких досить висока природна кислотність. Всі інші - огірки, кабачки, буряк, перець - мають майже нейтральне середовище pH, тому кислоту для безпеки (лимонна, оцет, сіль) доведеться додати.

Огірки по-російськи

У кожної господині мариновані огірочки виходять по-різному, секрет цього криється в прянощах і пропорціях інгредієнтів. Однак є компоненти, без яких просто не обійтися. У першу чергу це кріп, петрушка й інша пряна травичка, яка надає консервам приємний аромат. Крім того, в банку слід покласти листя чорної смородини, дуба або вишні - вони багаті дубильними речовинами, які допоможуть зберегти хрустку консистенцію огірків. Часник, перець і корінь хрону теж вносять свій внесок у смак і аромат заготовки і перешкоджають розвитку хвороботворних мікроорганізмів в розсолі, оскільки містять фітонциди. Хорошим засобом для запобігання цвілі є і гірчиця: вона містить антисептик - аллилового масло. Пропорції можеш вибрати наступні: на дно чистої 3-літрової банки поклади лист дуба, 3 листа смородини, 2 листи вишні, трохи листя хріну, парасолька кропу, петрушку, лавровий лист, зубчик часнику і 7-10 горошин запашного перцю. Потім заповни тару огірками - попередньо замочені на 6 годин і обрізаними з двох кінців. Потім зроби маринад - на 2 л води візьми по 3 ст. ложки цукру і солі і 1 ст. ложку оцтової есенції. Залий огірки киплячим розсолом. Через 10 хвилин перелий його в каструлю (знадобиться пластмасова кришка з дірочками) і знову прокип'яти. Потім знову залий маринад в банку, закрути її, закрий кришкою і переверни догори дном, на добу закутавши теплою ковдрою (точно так само варто чинити з іншими заготовками).

Як вибрати овочі для солінь

Помідори: круглі або овальні?

За розрахунками вчених, для маринування цілих плодів ідеально підходять круглі помідори розміром 3-5 см або витягнуті завдовжки 3,5-7 см і діаметром 2,5-4 см. Вибирай ароматні і зрілі, але міцні і не переспілі екземпляри, інакше після термообробки вони втратять форму. Важливо, щоб шкірка у помідорів була лопнула і на ній були відсутні грубі волокна, а зелена плодоніжка була менше 1 см в діаметрі і не ховалася занадто глибоко в томаті.

Кабачки - тільки молоді

Для консервування вибирай невеликі кабачки діаметром до 6 см і довжиною 15-16 см - в них більше корисних речовин, щільніше м'якоть і мало насіння. Цукіні, грейціні та інші різновиди можуть бути більшими, головне, щоб на плодах не було гнилі, вони мали гладку поверхню (Не ребристу!), Молоду ніжну шкірку, недорозвинені насіння і м'якоть без порожнеч.

Огірки з пухирцями

Кращими для консервації вважаються горбисті огірки з опушенням на поверхні. Втім, якщо помітиш, що шипики пошкоджені, купи гладкі плоди (у місця "травм" проникає інфекція). Крім того, огірочки для засолювання повинні бути дрібними: пікулі довжиною 3-5 см, корнішони 5-9 см або, максимум, зеленці 9-11 см. Всі інші годяться тільки для зимових салатів. Вибирай плоди правильної форми і з тонкою шкіркою - щільна шкурка перешкоджає проникненню розсолу всередину огірка.

Перці без зелені

Вибирай молоденькі рівні перчики і без великої кількості насіння. Колір у плодів може бути будь-яким. Для консервування не підходять лише перці з темно-зеленим забарвленням, оскільки після термообробки вони набувають неприємного бруднуватий відтінок і різкий трав'янистий присмак.

Помідорчики на закуску

Відібравши ідеальні помідорчики, приготуй з них слабо мариновану закуску. Для цього на дно стерильної трилітрової банки поклади 10 штучок чорного запашного перцю горошком, лавровий лист, 0,5 зубчики часнику і 10 зерен гірчиці. Потім проколеш томати стерильною голкою або виделкою (щоб шкірка у плодів не лопнула) і акуратно уклади помідори в банку. Після цього зроби розсіл: доведи до кипіння 2,5 л води з 3 ст. ложками солі і 150 г цукру. Залий їм помідори, дай їм постояти 20 хвилин, потім знову вилий рідину в каструлю і знову закип'ятити її, додавши 1 ч. Ложку оцтової есенції. Після цього відправ готовий розсіл в банки і закатати її.

Зимові перці

Дуже смачними виходять перчики в томатному розсолі. Для їх приготування очисти 2 кг плодів від насіння і плодоніжок, розріж навпіл, опусти на п'ять хвилин у киплячу воду і розклади по літровим банкам. Можеш також додати 5 нашаткованих цибулин і 1 подрібнену моркву. Потім залий в банки маринад, закрити кришкою і стерилізуй 15-20 хвилин. Заливку зроби наступним чином: пропусти стиглі помідори через м'ясорубку або подрібнити у блендері, щоб вийшло 2л маси, потім додай 1 склянка цукру, 1 склянка олії, 1-2 ст. ложки солі і кілька горошин перцю. Томатну масу прокип'яти, даси в неї 1 ст. ложку 6% -го оцту і заповни нею банку з перцями.

Буряк з чорною смородиною

Дуже вдала закуска виходить з буряка і ягід чорної смородини. Щоб її приготувати, візьми 600 г коренеплодів, ретельно їх промий і відвари до напівготовності. Потім остуди в холодній проточній воді, очисти від шкірки і наріж на невеликі кубики. Потім уклади буряк в скляні банки, чергуючи її з шарами чорної смородини (всього 70г) і залий гарячим (не киплячою) маринадом. Для нього в 800 мл окропу всип 70г цукру, 30г солі, 8 бутонів гвоздики, 8 зерен чорного перцю і 100 мл 9% -го оцту. Після цього простерилизуйте банки протягом 10 хвилин і закатати їх.

Овочеві мікси

Фахівці з консервації не радять закочувати в одну ємність мариновані помідори, огірки та перці - під час засолювання в цих овочах відбуваються абсолютно різні за швидкістю і характером біохімічні реакції, тому вони можуть просто не ужитися в одній банці. Якщо вже хочеш заготовити овочеві мікси, робиться не маринади, а зимові салати.

Лечо за смаком

Найпопулярнішим зимовим салатом вважається лечо, яке прийшло до нас з болгарської та угорської кухонь. Точної рецептури у закуски немає - кожен готує його по-своєму, але незмінними і обов'язковими є два інгредієнти: болгарський перець і помідори. Російські господині адаптували лечо під рідні продукти і стали додавати в нього морква, цибуля, кабачки, яблука, капусту і навіть огірки. Ось один з варіантів зимового салату: візьми 1,5 кг стиглих помідорів, наріж їх на часточки, поклади 3 подрібнених зубчики часнику, доведи до кипіння і вари 10 хвилин. Потім додай 3 кг червоного болгарського перцю, нарізаного на великі шматочки, # 189- склянки цукру, 1 ст. ложку солі, доведи до кипіння і вари ще 30 хвилин (для характерною кислинки і більшої безпеки в кінці можеш влити 2 ст. ложки 9% -го оцту). Потім заповни готовим лечо простерилізовані банки і закрий їх кришками.

Ікра заморська, баклажанна

Щоб приготувати легендарну ікру заморську, баклажанну, розігрій 800 г рослинної олії і обсмажити в ньому до золотистого кольору 2 кг цибулі, нарізаного гуртками. Потім туди ж відправ # 189- кг моркви п'ятачками, 2,5 кг баклажанів кубиками і # 189- кг перцю соломкою.

У обсмажені овочі додай 2 ст. ложки цукру, склянку солі, # 189- стручки гострого червоного перцю і 3 кг помідорів часточками. Масу вари 20-25 хвилин, часто помішуючи, наприкінці поклади дрібно нарізану зелень, 1-2 ст. ложки 5% -го оцту і гарненько перемішати. Готову ікру розфасують в чисті банки, накрий прокип'яченими кришками і стерилізуй 40-50 хвилин.

Радить шеф-кухар ресторану

Володимир Прядкін

- Якщо захочете вдома приготувати кабачкову ікру, візьміть 3,5 кг плодів, очистіть їх від шкірки і насіння і подрібніть в блендері. Потім додайте 1 стакан цукрового піску, 3 ст. ложки солі, 100 г часнику розчавленого, # 189- склянки олії і # 189- склянки томатної пасти. При бажанні в ікру можна ще покласти 1 кг подрібнених в блендері помідорів. Коли суміш закипить, варіть її 30 хвилин, потім влийте # 189- склянки 9% -го оцту і готуйте ще 10 хвилин.

Помідори в желе

Помідорні часточки в желе - відмінна закуска, яка порадує твоїх рідних під час будь-якого зимового застілля.

Для її приготування в літрову банку поллєш 1 ст. ложку рослинної олії, поклади 2 лаврові листки, 6 горошин чорного перцю і нещільно уклади чисто вимиті і розрізані на часточки помідори. Додай попередньо ошпарені окропом скибочки цибулі і залий все маринадом. Для приготування останнього треба взяти 1 ст. ложку солі, 2 ст. ложки цукру, 4-5 штук лаврового листа і 10 горошин чорного перцю. Залий спеції 1 л води, доведи до кипіння, повари 5 хвилин і даси # 189- склянки 4-5% -го оцту. Потім розсіл процідити і додай в нього 1ч. ложку попередньо розмоченого і набряклого желатину. Коли заповниш банки маринадом.