Таємниця сичужного ферменту, чи що там, в сирках?

Ми всі дуже любимо і часто купуємо солодкі сирки та йогурти. Але їх складу для більшості з нас залишається таємницею. Малознайомі інгредієнти, зазначені на етикетці, зазвичай залишають нас байдужими. І все ж давайте спробуємо розібратися, з чого і як зроблені наші улюблені ласощі.

А заодно, чи так вже корисні, як нас переконують виробники?

Пакування молочних десертів, швидше за все, скажуть вам одне і те ж. Сирок зроблений з знежиреного молока, цукру, вершків, концентрату молочних білків, сирною закваски, сичужного ферменту або ферментного препарату. У йогурті ж до знежиреному молоку, вершкам і цукру додаються також сухе знежирене молоко і йогуртовая закваска. Напевно, у звичайного покупця не виникне сумнівів тільки на рахунок цукру та вершків. А от все інше залишається "туманом".

Наприклад, чому використовується саме знежирене молоко? Відповідь проста: щоб ласощі не вийшло занадто жирним. Висока калорійність вже давно не вважається плюсом продукту. Навпаки, в пошані легкі й повітряні десерти, особливо якщо мова йде про дитяче харчування. Робиться знежирене молоко теж дуже просто. Звичне для нас натуральне молоко сепарують, тобто поділяють на знежирене молоко і вершки. Як відомо, жир легше води. І якщо молоко залишити в ємності, то з часом жирові кульки починають спливати на поверхню, утворюючи вершки. Після цього обидва отриманих "інгредієнта" змішуються знову, але вже в потрібній пропорції, щоб йогурт або сирок не вийшов надто вже калорійним або дієтичним.

Правда, не так давно вчені з'ясували, що чомусь в країнах, схиблених на знежирених продуктах, найбільше жірдяй! А ще - людей з діабетом. Скринька просто відкривався: якщо продукти знежирити, тобто їх за визначенням буде неможливо - вони абсолютно позбавлені смаку. Що ж робити? - Додати ... цукор! За останні кілька десятиліть споживання цукру зросла в три рази. І продовжує зростати.

Поширений концентрат

Але в йогуртах також використовується і сухе знежирене молоко. І воно теж "контролює" поживну цінність. Тільки тепер вже не жирність йогурту, а вміст у ньому білка. Часто буває так, що рівень білка в натуральному молоці занадто вже низький, а сухе знежирене молоко цей рівень стабілізує. Знову ж таки, це особливо важливо в дитячій продукції, оскільки вона повинна бути не тільки смачною, але й корисною. При цьому сухе знежирене молоко отримують шляхом сепарації (розділення) і звичайної сушки натурального молока.

Само собою, без сепарації обходиться ні знежирене, а звичайне сухе молоко. Його іноді теж додають в йогурти, щоб збільшити їх харчове зміст, тобто жирність. Але робиться це не так часто.

А ось в сирком найчастіше замість сухого знежиреного молока використовується концентрат молочних білків. Такий концентрат дуже поширений як у російській харчової промисловості, так і зарубіжної. Він робиться з натурального молока з акцентом при виробництві на вилучення та концентрацію білків (а не жиру). Найпоширеніші рівні концентрації: 56%, 70%, 85%. Звичайно, для сирка, який за визначенням має бути багатий білком, концентрат все-таки підходить більше, ніж сухе молоко, так що його використання цілком логічно.

Сичужний фермент

Коли всі "молочні компоненти" готові, їх змішують із закваскою - сирною або йогуртовій. Це певні комплекси молочнокислих бактерій, необхідних для зброджування молока. І такі комплекси мало не вінець наших улюблених ласощів. Принаймні, без заквасок виробництво кисломолочних продуктів неможливо. А завдяки тому, що більшість сучасних виробництв високотехнологічно, за склад самої закваски хвилюватися не доводиться.

І остання "загадка" для споживача - сичужний фермент. Для непідготовленої людини таке назва звучить незвично, але насправді це традиційний інгредієнт в молочній промисловості, який використовується для отримання сиру і сирів. А в солодкому сирку він потрібен як каталізатор процесу бродіння. Сьогодні сичужний фермент зазвичай отримують за допомогою мікроорганізмів, і він прекрасно виконує свою функцію. Хоча іноді ту ж функцію виконує ферментний препарат. Це білкова речовина, необхідне для отримання сирного згустка зі звичайного молока. Такі молокозсідальної препарати теж отримують за допомогою мікроорганізмів.

Фінальний штрих - фруктовий наповнювач

Отже, якщо розібратися, у виробництві сучасних йогуртів та сирків, які міцно увійшли в наше звичне меню, немає нічого незвичайного. Їх основні інгредієнти абсолютно нешкідливі. А самі йогурти та сирки приносять виняткову користь, добре діючи на травлення і будучи джерелом білків і вітамінів.

Але чого не вистачає кисломолочним десертів для отримання статусу "готові"? Звичайно ж, звичної солодощі. Ми любимо сирки і йогурти саме за приємний фруктовий або ягідний смак. Тому до інгредієнтів, перерахованих вище, в якості фінального штриха додають фруктовий наповнювач. За консистенцією він може бути як однорідним (желе), так і мати вигляд шматочків фруктів. Як правило, виготовляються фруктові наповнювачі з різних ягід, а також плодового сировини.

... Ну, з приводу солодощі, ми вже висловилися. Просунуті споживачі давно перейшли на приготування домашніх сирків та йогуртів за допомогою закваски, яку можна придбати в аптеках, а в магазинах побутової техніки - нехитрий апарат з виробництва цих самих йогуртів. Правда, скільки класти цукру - це питання залишається на ваш власний розсуд і смак ...

Олександра Григор'єва