Ті, хто багато готує, ризикують здоров'ям

Фахівці Міжнародного агентства досліджень в онкології (International Agency for Research on Cancer, IARC) провели порівняльне дослідження з вивчення кількості шкідливих речовин, що виділяються при тепловій обробці продуктів різними способами. Висновки невтішні: рівень "небажаних елементів" опинявся значно вище звичайного ...

Читайте також: Ліпома, або Що там, в "тихому болоті"?

До чого ж небезпечний цей біфштекс!

Особливу увагу вчених привернув процес смаження м'яса на різних видах плит - зокрема, на електричних і газових.

Дослідники виміряли вміст шкідливих речовин, які виділяються при смаженні м'яса на газовій плиті в типовому європейському ресторані. Для цього вони протягом 15 хвилин смажили на газові та електричні плити 17 четирехсотграммових біфштексів, а потім виміряли концентрацію шкідливих речовин в парах. М'ясо смажилося на маргарині і двох різних сортах рослинного масла.

Було встановлено, що при смаженні продуктів на газі в виділяються парах міститься значна кількість поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАВ), вищих альдегідів, а також так званих ультрадрібних частинок, які виділяються при смаженні на рослинних і тваринних маслах. При цьому відомо, що ПАУ мають здатність провокувати ракові захворювання, а альдегіди володіють мутаценнимі властивостями.

Зокрема, повідомляється в результатах дослідження, поліциклічні ароматичні вуглеводні у вигляді нафталіну були виявлені в 16 з 17 зразків м'яса, причому найвищі концентрації були відзначені при смаженні м'яса на газі.

Масло, виявляється, ні при чому

Вищі альдегіди були виявлені у всіх зразках, при цьому найвищі рівні також відзначалися при смаженні на газі незалежно від виду масла.

Пікову кількість ультрадрібних частинок було значно вище при приготуванні їжі на газовій плиті. При цьому їх розмір був у півтора-два рази менше в порівнянні з частинками, утворювати при смаженні на електроплиті, і становив від 40 до 60 нм у порівнянні з 80-100 нм. (Ультратонкі частинки являють особливу небезпеку для легенів, і зменшення їх розміру означає, що вони можуть глибше проникати в легеневі тканини).

В цілому концентрації ПАУ та інших канцерогенних речовин були нижче безпечних рівнів. Однак необхідно враховувати, що пари, які виділяються в процесі смаження, "багаті" багатьма іншими шкідливими компонентами, зміст яких у ході дослідження просто не визначалося. При цьому, аналогічно всім іншим речовинам, можна припустити, що приготування продуктів на газі також збільшує концентрацію цих шкідливих компонентів.

У зв'язку з отриманими результатами фахівці IARC порадили виробити відповідні рекомендації з безпеки праці для людей, чиї професії пов'язані з постійним перебуванням на кухні - зокрема, для професійних кухарів і співробітників харчових виробництв. Для них час контакту з парами має бути зведено до мінімуму, йдеться в статті, опублікованій в журналі "Виробнича та екологічна медицина" (Occupational and Environmental Medicine).

І знову про нітрати та консерванти

Варто додати, що в цілому проблема підвищеного вмісту канцерогенів у продуктах, приготовлених за допомогою смаження, відома досить давно.

Зокрема, кілька років тому вчені Стокгольмського університету провели дослідження, в яких взяли участь 5000 чоловік. В ході нього вивчалася взаємозв'язок між вживанням різних продуктів, що пройшли ту чи іншу стадію теплової обробки, і ризиком розвитку онкологічних захворювань.

Перше місце в списку за ступенем шкідливості зайняли м'ясні копченості. З'ясувалося, що при збільшенні споживання продуктів з переробленого м'яса всього на кожні 30 грамів на добу ризик розвитку раку шлунка підвищується на 15-38%. На думку вчених, підвищений ризик раку може бути пов'язаний з додаванням в ці продукти нітратів та консервантів. У великих кількостях ці речовини є канцерогенами. Другий важливий фактор - вплив токсичних речовин, що утворюються при копченні м'яса.

На другому місці - продукти з високим вмістом жиру, які підвищують ймовірність раку молочної та підшлункової залоз. Особливо небезпечні так звані перегріті жири. Тобто ті, які виходять при тривалій смаженні, а також при повторній або багаторазовою смаженні або розігріванні їжі. Вірогідність захворіти раком товстої кишки підвищується при надмірному захопленні смаженим м'ясом, в процесі смаження якого з'являються канцерогени. Нейтралізувати шкоди можуть продукти, багаті рослинною клітковиною: свіжі овочі, фрукти, хліб з висівками.

Канцероген акриламід

Смажена картопля виявився так само шкідливий, як і смажене м'ясо. Джерело канцерогенів в смаженому картоплі, чіпсах та крекерах - вуглеводи. При нагріванні з них виділяється речовина акриламід. Воно підвищує ризик онкологічних захворювань. Якщо говорити просто, то в тому випадку, коли картопля сильно підрум'янилася, можна бути впевненим, що в ній присутній акриламід. (Ці результати перевірили і підтвердили фахівці з британського Агентства стандартизації продуктів харчування. Вони встановили, що в деяких видах чіпсів рівень канцерогену майже в 1300 разів (!) Перевищував допустимий).

Щоб зрозуміти, що це означає, можна навести такий приклад. Якщо лабораторної мишці ввести ту кількість акриламіду, яке міститься в 3-4 стандартних пачках картопляних чіпсів, то з імовірністю 50% у неї розвинеться ракова пухлина ...

Акриламід в тому чи іншому кількості присутній в будь-якому смаженому продукти, багаті вуглеводами. Його своєрідний індикатор - така улюблена усіма корочка-піджарка. Звичайно, це не означає, що потрібно зовсім відмовитися від смаженої картоплі. В якомусь одному продукті, з'їдене в розумній кількості, концентрація акриламіду не становить небезпеки. Але ризик зростає, якщо такі продукти вживати регулярно і у великих кількостях.

З іншого боку, деякі продукти можуть нейтралізувати канцерогени. Вони або пов'язують шкідливі речовини, або зменшують їх вплив на організм. Зокрема, дослідження останніх років виявили чітку зв'язок між високим ризиком захворювання раком і низькою забезпеченістю організму людини вітамінами, А і бета-каротином. Японські вчені довели, що серед людей, які збільшили щоденне споживання моркви, шпинату, червоного перцю, гарбуза і салату, протягом 5 років смертність від раку шлунка скоротилася на 25%. Всі ці продукти містять бета-каротин, попередник вітаміну А.

Але по можливості, це треба робити

Включення в раціон фруктів і ягід, багатих вітаміном С, запобігає утворенню в організмі найпоширеніших канцерогенів, які утворюються з нітратів. Людині щодня потрібно 100-150 мг вітаміну С, щоб він повністю виявив свої профілактичні властивості. Ці норми були встановлені не так давно.

Найважливішу роль в профілактиці раку відіграє вітамін Е. Він міститься в нерафінованих рослинних маслах, зародках пшениці і горіхах. При кулінарній обробці вітамін Е, як правило, зберігається. Руйнується він лише при прогоркании жирів під дією сонячних променів і кисню повітря. Саме тому, до речі, рослинні масла не рекомендується зберігати на світлі ...

Звичайно, повністю виключити смажені продукти з раціону складно. Однак по можливості це треба робити - або, принаймні, намагатися звести до мінімуму ризик утворення канцерогенних речовин. Так, фахівці рекомендують під час смаження частіше перевертати продукт. Якщо це робити кожну хвилину, то канцерогенів у них буде на 75-90% менше, ніж у тих же шматочках, перегортання через 3-5 хвилин. Пояснюється це тим, що на поверхні готується їжі не утворюються "зони перегріву".

Якщо дозволяють кошти, варто використовувати для готування посуд з нержавіючої сталі, в якій можна готувати без жирів і при підвищеному тиску. Продукти виходять не вареними і не смаженими, а, скоріше, пареними. Такий спосіб вважається найбільш корисним для здоров'я. Правда, не всім подобається смак приготованих страв.

Додаткову альтернативу пропонують СВЧ-печі. Високочастотне випромінювання не робить з їжею нічого, крім нагріву міститься в ній води, тому ніяких шкідливих речовин не утворюється.

Нарешті, слід знати, що канцерогени "бояться" маринаду. (Це, до речі, ще один аргумент на користь більш ретельного маринування шашлику - маринад також вбиває мікроби).

Олександр Орлов