Білий гриб - всім грибам полковник
Білий гриб вважається царем грибів не тільки через значного розміру, але і завдяки своїм смаком і поживністю. Інша назва білого гриба - боровик, рідше - корівка. Так чому ж його називають білим? На відміну від інших, чорних, грибів, він не змінює свого кольору при розрізанні, приготуванні і сушці. Інші ж темніють, буріють або чорніють.
Білі рекордиРосте він в основному в Євразії та Північній Америці, іноді зустрічається в Сирії та Лівані. Білий гриб може досягати величезних розмірів - капелюшки до 50 см в діаметрі і ніжки до 25 см у висоту. У 1961р. знайдений білий гриб вагою більше 10 кг з діаметром капелюшка 58 см, про що повідомляло Московське радіо 20 вересня 1961р.
У 1964 р під Володимиром був знайдений білий гриб вагою 6 кг 750г (повідомлення газети "Радянська Росія" 28 липня 1964)
У Білорусії на пробній площі в 100мІ протягом осіннього шару (кінець серпня - кінець вересня) був зібраний урожай 500 кг / га
В Івано-Франківській області поблизу села Верхній Майдан Надвірнянського району на площі 16мІ було зібрано 118 екземплярів білого гриба.
У Передкарпатті саме рання поява білого гриба відзначено 7 травня 1956р
У Хотівському лісництві Боярського лісгоспзагу Київської області, Україна, білий гриб знайшли 9 травня (1966)
У Німеччині (Баварія) відзначена перша знахідка білого гриба 3 травня, а 7 травня було знайдено вже 105 примірників
Найпізніший білий гриб знайшли під Новий рік - 29 грудня (1974) - на Україні, в Броницька лісництві Житомирської області.
Чи не перезрілі білий гриб з діаметром капелюшка 35 см був знайдений в кінці жовтня 1964р. в Ленінградській області.
Молодий білий гриб заввишки 7 см з діаметром капелюшка 3 см був знайдений у Волинській області на Україні 12 грудня 2004 року в хвойному лісі вже після того, як майже розтанув лежав перед цим сніг
Читайте також: Чому ми так любимо сироїжки?
Гриб першої категорії
Білі гриби цінують за їх смак і поживні властивості. При правильному приготуванні це справжній делікатес. Цей гриб відноситься до грибів першої категорії. Це означає, що він краще інших грибів засвоюється організмом людини, а це, безсумнівно, набагато важливіше, ніж просто вміст корисних речовин. Але і з цим у білих грибів все в порядку. У білих грибах більше, ніж в інших, міститься рибофлавіну - речовини, що відповідає за здоров'я і зростання нігтів, волосся, шкіри та за здоров'я організму в цілому. Особливо важливий рибофлавін для підтримки в нормальному стані функції щитовидної залози. У сушених білих грибах присутній алкалоїд герцедін, використовуваний при лікуванні стенокардії.
У російських лісах білий гриб зустрічається часто, місцями навіть рясно. Виростає він, головним чином, в березових, соснових, дубових і грабових лісах і дуже любить піщаний грунт в соснових борах. Росте групами або по одному. Масовий збір в європейській частині Росії починається у другій половині серпня і триває по першу половину вересня, проте, білий гриб можна знайти і в інший час. Зазвичай, білі гриби збирають поки вони не надто великі (з капелюшками 5-10 см в діаметрі). Але й дорослі великі гриби теж цілком їстівні. Основна причина їх непопулярності в тому, що грибні черв'яки та інші лісові паразити дуже люблять саме цей гриб, тому зібраний урожай рекомендують відмочити в підсоленій воді, щоб всі хробаки вийшли. Навіть у молодих грибів на зрізі ніжки видно сліди черв'яків - це нормально. На смак і корисність нашого красеня це ніяк не впливає. У людині ці паразити не уживаються, так що турбуватися про це не варто. Білі гриби виглядають по-особливому, зазвичай їх не сплутати ні з якими іншими, однак, зрідка деякі види білих плутають з жовчним грибом, у якого брудно-рожевий низ капелюшка і темний сітчастий малюнок на ніжці. На смак жовчний гриб гіркий.
ГрибівництвоПромислове вирощування білого гриба нерентабельно, тому розводиться він тільки грибівники-аматорами. Для вирощування необхідно в першу чергу створити умови для утворення мікоризи. Використовують присадибні ділянки, на яких висаджують листяні і хвойні дерева, характерні для місцеперебування гриба або виділяють природні ділянки лісу. Краще всього використовувати молоді гаї і посадки (віком 5-10 років) берези, дубів, сосен або ялин.
В кінці XIX - початку XX ст. в Росії був поширений такий спосіб: перезрілі гриби витримували близько доби у воді і примушували, потім проціджували і отримували таким чином суспензію спор. Нею поливали ділянки під деревами. В даний час для посіву можна використовувати штучно вирощений міцелій, але зазвичай береться природний матеріал. Можна брати трубчастий шар зрілих грибів (у віці 6-8 днів), який злегка підсушують і засівають під грунтову підстилку невеликими шматочками. Після посіву спор урожай може бути отриманий на другий або третій рік. Іноді як розсаду використовують грунт з грибницею, взяту в лісі: навколо знайденого білого гриба вирізують гострим ножем квадратний ділянку розміром 20-30 см і глибиною 10-15 см. Для посіву міцелієм або грунтом з грибницею використовують заздалегідь підготовлений компост з опалого дубового листя, чистого кінського гною і невеликий добавки трухлявій дубової деревини, під час компостування поливають 1% -ним розчином аміачної селітри. Потім на затіненому ділянці знімають шар грунту і розміщують в 2-3 шари перегній, пересипаючи шари землею. На отриману грядку висаджують міцелій на глибину 5-7 сантиметрів, грядку зволожують і накривають шаром листя.
Врожайність білого гриба досягає 64-260 кг / га за сезон.
Сушимо білі грибиБілий гриб, як і всі гриби першої категорії, активно використовують у кулінарії як у свіжому (смажені, відварні), так і в сушеному, солоному і маринованому вигляді. Страви з білих грибів можна готувати без додаткового (або після зовсім нетривалого - 10-15 хвилин) відварювання. Так як білі гриби при обробці не темніють, їх часто використовують в супах, де вони дають прозорий, чистий бульйон.
Якщо говорити про заготовках про запас, то кращий метод збереження білого гриба - сушка. Саме в сушених грибах найкраще зберігаються корисні речовини. Зібрані гриби очищають від землі та сміття. У великих грибів ніжки відділяють від капелюшків, якщо гриби зовсім маленькі - залишають цілком. Сушити білі гриби можна в сушильних камерах або духовці. На початку сушіння рекомендується температура 50-60 °, в кінці - 70-80 °. У сушарках або духовці гриби можна висушити за 4-6 годин. Сушені білі гриби найкращим чином зберігають смакові і поживні властивості, їх можна їсти як сухарики без додаткової обробки. Прекрасний, ароматний грибний суп можна зварити взимку, попередньо замочивши сушені гриби у воді на 20-25 хвилин. Потім трохи відварити в цій же воді, порізати на необхідні шматочки і додати в готується страва. Воду, в якій замочували або варилися сушені білі гриби, можна використовувати для соусів.
І багато інших рецептівКрім сушки, білі гриби можна заморожувати (другий після сушіння простий спосіб для тих, у кого є морозильні камери), а також маринувати і солити. Термічна обробка грибів для заготовки - це, звичайно, добре, але вся "сіль" саме в свіжих грибах. Їх аромат і смак набагато перевершує мариновані та солоні гриби. Існує безліч народних та авторських рецептів страв з свіжих білих грибів. Крім російської кухні, білі гриби дуже популярні у французькій і італійській кухні.
Грибний суп (російський народний рецепт)
Інгредієнти:
1 стакан перлової крупи,
2-3 картоплини,
2-3 моркви,
1-2 головки цибулі,
250-300г білих грибів,
вершкове масло, сметана,
зелень, приправи і сіль - за смаком.
Приготування:
Перлову крупу варіть близько 3-4 годин на повільному вогні до тих пір, поки бульйон не стане густим. Ніжки грибів поріжте кружечками і обсмажте з цибулею на повільному вогні. Смажити краще на сковороді з товстими стінками, щоб "потім" вміст. Посоліть. За 20 хвилин до закінчення варіння крупи введіть порізані на шматочки середньої величини картоплю, моркву і грибні капелюшки. Потім введіть в суп вміст сковорідки і варіть ще 2-3 хвилини. Додайте приправи за смаком. До грибного супу добре підійде чорний запашний перець і лавровий лист. Додайте ложку вершкового масла. Накрийте кришкою і дайте настоятися 20-30 хвилин. Подавайте суп в глибоких тарілках, поклавши в кожну ложку сметани і присипавши петрушкою і кропом.
"Грибниця" (старовинний російський рецепт)
Інгредієнти:
приблизно рівну кількість картоплі та білих грибів,
вершкове масло, сметана - на смак,
лавровий лист, коріандр, запашний перець горошком - за смаком.
Приготування:
Дорослі гриби (зі злегка позеленілої міздрею) наріжте кубиками. Такими ж кубиками наріжте картоплю. Помістіть їх в холодну воду, доведіть до кипіння, посоліть, додайте прянощі і варіть до готовності картоплі плюс ще 10 хвилин - картопля повинна трохи розваритися. Отриманий результат у вигляді супу-пюре подається з шматочками вершкового масла і сметаною до смаку. Важливо дотримуватися строгий мінімалізм рецепта і не додавати цибулю або сильно пахнуть приправи "для картоплі" або "для грибів". У цій страві важливо саме рівновага грибного і картопляного смаків.
Орехово-грибний суп-пюре (валлійська рецепт)
Інгредієнти:
400г дрібно нарізаних білих грибів,
300-400г курячого бульйону з розмарином, перцем або іншими прянощами,
50г подрібнених горіхів (фундук або пекан)
50г цибулі-порею,
2ст.л. вершкового масла,
2ст.л. рисового борошна,
1ст.л. шеррі (або іншого вина),
сметана за смаком.
Приготування:
Варіть гриби в бульйоні 20-25 хвилин, додайте горіхи і варіть ще 15-20 хвилин до розм'якшення грибів. Остудіть і подрібніть все в блендері. Лук-порей злегка обсмажте в олії і додайте рисову муку. Постійно помішуючи, додайте подрібнену горіхово-грибну суміш і шеррі і тушкуйте 15-20 хвилин. На цьому етапі страву можна охолодити і зберігати в холодильнику 2-3 дні, щоб смак став більш рівним. Далі, додайте сметану і нагрівайте на слабкому вогні, не допускаючи кипіння. Перед сервіровкою прикрасьте горіхами.
Альпійський грибний салат
Інгредієнти:
100г білих грибів,
200г лисичок,
1ст.л. часнику,
100г свіжих помідорів,
2ст.л. свіжого базиліку,
3ст.л. оливкової олії,
3ст.л. лимонного соку,
1ст.л. винного оцту,
петрушка, кріп - за смаком.
Приготування:
Поріжте гриби кубиками, помідори - часточками і видаліть насіння. Розігрійте духовку, змастіть деко оливковою олією, викладіть на нього гриби з часником, перемішайте і запікайте 15-20 хвилин до появи світло-коричневого кольору. Дайте грибам охолонути і змішайте з іншими інгредієнтами.
Хрусткі білі гриби по-італійськи
Інгредієнти:
свіжі білі гриби,
мука,
оливкова олія.
Приготування:
Наріжте гриби скибочками і обваляйте їх у борошні. Щоб змочити борошно і зробити гриби хрусткими, умочіть кожну скибочку в прохолодну воду і смажте на розжареній олії до золотистої скоринки. Висушіть гриби в абсорбуючій папері, посоліть і подавайте гарячими.
Грибне фондю по-італійськи
Інгредієнти:
200г сухого білого вина,
100г вина Марсала,
200г сушених білих грибів,
400-450 г різних сирів (пармезан, фонтіна, емменталер),
2-3ст.л. борошна,
1 часточка часнику,
чорний перець за смаком.
Приготування:
Розігрійте Марсалу до кипіння, залийте їй сушені гриби і залиште на годину. Подрібніть сири і змішайте з борошном. Натріть емальовану каструлю або казан для фондю часником, налийте туди біле вино і поставте на слабкий вогонь. Коли вино зігріється майже до кипіння, невеликими порціями додайте сир, стежачи щоб він встигав танути до додавання наступної порції.
Відіжміть гриби від вина і поріжте їх на дрібні шматочки. Додайте гриби і мелений перець у фондю. Подавайте до фондю кілька видів хліба і сардельки.
Кирило Матвєєв
