Вуха, хвіст і нирки як засіб від ССЗ

Не відвертайтеся з презирством і побоюванням від субпродуктів - печінки, нирок, ніжок, вушок, рубця та інших м'ясних залишків. Скрізь у світі, де їдять м'ясо, їдять і субпродукти. Французьке фуа-гра, російська холодець, шотландський хаггіс, берлінський шніцель з вимені, польські фляки - це далеко не повний перелік знаменитих страв світової кухні із субпродуктів.

Але кожен день їх їсти не варто

Субпродукти - їжа корисна, часто дієтична, і недорога. Так, печінка славиться високим вмістом вітамінів і заліза. У серці залоза не менше, зате менше жиру і калорій, тому воно - ідеальна їжа для бажаючих схуднути, не доводячи себе до анемії. Мізки цінують за високий вміст фосфору, калію і магнію - але вживати їх занадто часто не рекомендується через високу жирності. Висока жирність відрізняє також нирки, язик і вим'я. А ось вміст жиру в легенях, незважаючи на їх маслянисту структуру, невисока, при тому, що за харчовою цінністю цей субпродукт аналогічний м'ясу. Нирки, незважаючи на жирність, іноді теж має сенс включати в раціон: в них - висока концентрація вітамінів групи B і значні кількості калію, магнію і міді.

Зрозуміло, кожен день субпродукти їсти не варто, але раз-два в тиждень цілком можливо побалувати себе "серцевим" стравою.

Читайте також: Схуднути на ... гамбургерах і чіпсах

Правила вибору

Печінка

Застосовується в лікувальних цілях при недокрів'ї і хворобах печінки. Містить вітаміни групи В, незамінні амінокислоти, гепарин, що регулюють згортання крові і запобігають інфаркти та тромбоз. Обов'язково вводиться в харчування вагітних, дітей та діабетиків. Тижнева норма: 200-300 г.

Як вибирати: Яскрава, блискуча, гладка текстура без колірних змін. Чим темніше печінка, тим менше її харчова цінність.

Як готувати: Обсмажувати, тушкувати, відварювати до напівготовності: всередині шматків вона повинна залишатися рожевою.

Серце

Містить велику кількість калію, фосфору, магнію, необхідних для нормальної діяльності серцево-судинної системи. Також у складі - сполуки міді, важливі для синтезу гемоглобіну і здорової роботи нервової системи. Тижнева норма: 100-200 г.

Як вибирати: Повинно мати запах свіжого м'яса, рівний рожевий колір без синців. Не варто купувати серце з великою кількістю жиру.

Як готувати: Видалити з'єднувальні клапани і великі кровоносні судини. Готувати як звичайне м'ясо.

Нирки

Містять вітаміни групи В, PP кальцій, магній, залізо, фосфор, ферменти. Рекордна кількість цинку на 100 г продукту робить нирки важливим елементом підтримки сечостатевої системи, репродуктивних функцій і здоров'я шкіри і нігтів. Тижнева норма: 100-200 г.

Як вибирати: У ідеально свіжих бруньок жир світлий, білий і має однорідну структуру.

Як готувати: Перед приготуванням нирки потрібно вимочити у воді 2-3 години або в оцтовому розчині (1: 2 з водою) протягом 30 хвилин. Обсмажувати, тушкувати, запікати.

Мова

Підсилює діяльність травних залоз, добре засвоюється і рекомендований для дієтичного та дитячого харчування. Залізо і цинк в його складі покращують стан шкіри і волосся, постачають клітини киснем і підвищують загальний тонус. Тижнева норма: 200-300 г.

Як вибирати: Чистий, без зовнішніх пошкоджень мова має бути світлого кольору.

Як готувати: Вимочувати 10-12 годин (ніч) в холодній воді. Варити 2-4 години, в завісімсті від величини. Після відварювання зняти верхній твердий покрив, а м'ясо використовувати для заливного або холодних закусок, додавати в салати.

Мізки

Містять в два рази менше білків, ніж звичайне м'ясо, тому корисні при ішемічній хворобі, подагрі, атеросклерозі. Не варто зловживати ними при гіпертонії і діабеті. Містять фосфор, необхідний для підтримки концентрації уваги. Тижнева норма: 100-200 г.

Як вибирати: Тільки цілісний орган з однорідною текстурою і рівним кольором.

Як готувати: Вимочувати дві години, регулярно міняючи воду. Видалити плівки і відварювати, гасити або запікати зі спеціями, вершками або томатним соусом.

Хвіст

М'ясо з хвостів корисно для профілактики серцево-судинних захворювань і в харчуванні людей з гастроентерологічними проблемами. Тижнева норма: 100-200 г.

Як вибирати: Запах свіжого м'яса, чистота, рівний колір, однорідна текстура вказують на якісний продукт.

Як готувати: Перед приготуванням слід розрубати на кілька частин і вимочити в холодній воді п'ять-шість годин. Після цього пустити на бульйон, відварити і запекти як свинячу рольки або приготувати рагу.

Вим'я

Більш якісним вважається вим'я дійної корови, що відрізняється великими розмірами.

Як вибирати: Вим'я має бути блідо-оранжевого кольору, при продажу розрізано на 2-4 частки, промито від забруднень і залишків молока.

Як готувати: Перш ніж готувати вим'я, його потрібно вимочити 5-6 годин у холодній воді. Потім його варять у солоній воді з прянощами 3-4 години до м'якості і витримують у холодильнику. Далі його можна вживати як холодну закуску або використовувати для подальшої готування - наприклад, смажити в клярі, подібно шніцель.

Субпродукти вимагають праці та фантазії

Ігор Саблін, заступник шеф-кухаря ресторації "Люсьєн":

- Я вважаю, що працювати з вирізкою завжди простіше і безпечніше, ніж з субпродуктами. Тому багато кухаря і не беруться вводити в меню ресторанів страви з субпродуктів, не дивлячись на те, що, як правило, субпродукти дешевше м'яса. Однак, мені подобається виклик, який кидають мені, як професіоналу, ці продукти. Субпродукти вимагають довгої теплової обробки, по-справжньому ретельної зачистки. Так що, дійсно, готувати щось із субпродуктів - справа важка, ризиковане і яка потребує фантазії і часу кухаря. Але мені подобається смак тих страв, які можуть вийти із субпродуктів - я люблю готувати печінку, свинячі вуха, язики і серця. Саме незвичайне і дороге блюдо, яке ми робили - язички кролика в сметанно-хреново соусі. Це без перебільшення ексклюзивний продукт. На 1 кг. язичків йде не менше 700 кроликів! Готується та подається це блюдо, як грибний жульєн. Кролячі язички варяться до готовності, потім з'єднуються з соусом, посипаються сиром вже в жюльенніце і запікаються. Найчастіше я використовую в якості основного сиру "Грюєр", але можна і "Пармезан", або "Маасдам" з шматочками "Дор-Блю".

Олександр Орлов