Вибираємо правильно соєвий соус

Соєвий соус є на кухні майже у кожної господині: ми не тільки вживаємо його з стравами японської кухні, але і додаємо повсюдно. Здається, чого вже простіше - пішов в магазин і купив. А ось і ні! Всі соуси, які продаються у нас як соєві, ділять на три групи. Щоб купити корисний, треба знати, з чого його варять. Часто соя буває ні при чому ...

Соуси бродіння. Самий правильний соус, тому рідкісний і дорогий. При традиційному виробництві процес бродіння триває від 1,5 до 2 років.

Продукти хімпрому. "Хіміки" руйнують білки сої за допомогою соляної кислоти. Така приправа найдешевша, її багато.

Соуси розчинення. Це справжній соус, розчинений у воді. Оскільки в готовій приправі дорогого соусу часто буває не більше 10-15%, такі соуси коштують дешевше.

Відому по всьому світу японську приправу винайшли не японці, а ... китайці! Це було понад 2 тис. Років тому. Японці дізналися її лише в VI ст. Тоді ж соєвий соус став основою кухні у всій Південно-Східній Азії. Фахівці з харчування позначають цей регіон як "зона смаку" умами ". Так називають" п'ятий смак "- він не солодкий, гіркий, солоний або кислий, а схожий на солонуватий бульйон з м'яса птиці та грибів одночасно. Створює його головний компонент соєвого соусу - глутамат. Він утворюється з білка, яким так багата соя. При виготовленні соусу він розпадається на амінокислоти, одна з яких і є глутамінова кислота, або глутамат. Харчовий промисловістю він (але створений штучним шляхом) використовується як головний підсилювач смаку (добавка Е621).

Користі від такого соусу немає. Надлишок глутамата, особливого штучного, шкідливий для мозку і зору. Але з ним простіше було їсти місцеву, чи не дуже різноманітну їжу.

Читайте також: Культовий вид м'яса - баранина

Соуси бродіння

Як роблять

Пропарену сою, з якої віджали масло, змішують з пшеницею або борошном і вносять закваску. У теплій вологій атмосфері суміш швидко покривається міцелієм (особливої цвіллю, яка по-китайськи називається "Коджи"). Потім Коджи заливають солоним розчином, і починається довгий процес бродіння. Білки розпадаються до амінокислот, вуглеводи - до цукрів. Частина цукрів вступає в реакцію з білками, утворюючи природний коричневий барвник, що надає соусу колір.

Важливо: жири сої часто попередньо видаляють за допомогою хімічних розчинників. Зазвичай використовують небезпечний розчинник гексан.

Склад продукту

Ідеальний соус містить 4 компоненти - сою, пшеницю, воду і сіль. Все! Це найкращий і найдорожчий соєвий соус.

Компоненти, які ще можуть бути у складі: цукор, барвник (найчастіше карамель Е150), етиловий спирт або інший алкоголь, консервант, який зупиняє бродіння, лимонна або інші кислоти. Вони припустимі, але якість приправи з ними падає.

Компоненти, яких не може бути в складі: глутамат та інші підсилювачі смаку.

Важливо: на етикетці виробники намагаються вказати, що це соус бродіння або ферментований (що одне і те ж). Деякі пишуть, що соус "зварений" або "натурально зварений". Це неправильний переклад - соєві соуси не варять.

Продукти хімпрому

Як роблять

Білки піддають хімічному гідролізу соляною кислотою.

Важливо: це самий шкідливий варіант. При гідролізі часто утворюється потужний канцероген хлорпропанол. Його знаходять в дуже багатьох приправах: частіше - з Азії, рідше - з Європи.

Склад продуктів

Довгий, містить багато харчових добавок:

- Завжди є підсилювачі смаку, їх маскують під екстракт дріжджів, гідролізат рослинного білка, гуанілати (Е626 - Е629), іннозінати (Е630 - Е633), рибонуклеотиди (Е634, Е635);

- Завжди є барвники (карамель Е150, "жовтий сонячний захід" Е110 і т.д.);

- Звичайно є консервант Е211 (бензоат) або Е202 (сорбат калію);

- З 4 компонентів натурального соусу можуть бути присутніми 3: соя, сіль і вода, але майже завжди відсутній пшениця.

Важливо: про бродінні - головному процесі в приготуванні соусу - ні слова. На етикетці тільки про його достоїнства - як, оригінальності і т.д.

Соуси розчинення

Як роблять

Не більше 10% соусу бродіння розчиняють в 90% води. А щоб рідкого розчину додати більше смаку і насичений колір, додають побільше барвників, цукор, кислоти. Найчастіше обходяться без підсилювачів смаку.

Склад продуктів

Вода, цукор, сіль, соєвий екстракт (вода, соєві боби, пшеничне борошно, сіль) - 9%, барвник - карамель, лимонна кислота, консервант - сорбат калію. На етикетці такого соусу можна прочитати, що він "проведений з ферментованих соєвих бобів". Це правда тільки на 10% - стільки в ньому від справжнього соусу, інше - від лукавого.

Важливо: іноді зустрічається соус змішання: суміш невеликої кількості соусу бродіння з гідролізним соусом. У складі можуть написати так: "Суміш соусів в пропорції: гідролізований соєвий соус 93%, соєвий соус природного бродіння 7%". Якість продукту відповідне: "хімія" з малою часткою справжнього соусу.

Важливо: не варто серйозно ставитися до таких визначень соусу, як "класичний", "преміум", "традиційний" та ін. Вони не регулюються законом і зустрічаються навіть на хімічних гідролізних приправах.

Олександр Орлов